CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO

Ban hành kèm theo Quyết định số 379/QĐ-CĐKTCN ngày 20/03/2020

của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Kinh tế và Công nghệ Nam Định

Tên ngành, nghề              : Nghiệp vụ nhà hàng

Mã ngành, nghề               : 5810206

Trình độ đào tạo              : Trung cấp

Hình thức đào tạo            : Chính quy

Đối tượng tuyển sinh        : Học sinh đã tốt nghiệp THCS trở lên

Thời gian đào tạo             : 2 năm

1. Mục tiêu đào tạo

1.1. Mục tiêu chung

Đào tạo nhân lực dịch vụ có trình độ cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng, trang bị cho người học nghề kiến thức chuyên môn và năng lực, có khả năng làm việc độc lập và tổ chức làm việc theo nhóm; có khả năng sáng tạo, ứng dụng kỹ thuật, công nghệ vào công việc; giải quyết được các tình huống phức tạp trong thực tế; có đạo đức lương tâm nghề nghiệp, ý thức tổ chức kỷ luật, tác phong công nghiệp, có sức khoẻ tạo điều kiện cho người học sau khi tốt nghiệp có khả năng tìm việc làm tự tạo việc làm hoặc tiếp tục học lên trình độ cao hơn, đáp ứng yêu cầu của đất nước.

1.2. Mục tiêu cụ thể

– Kiến thức:

+ Xác định được vị trí, chức năng, nhiệm vụ chung của bộ phận phục vụ ăn uống;

+ Nêu được các mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận có liên quan, nhiệm vụ hàng ngày của nhân viên và tiêu chuẩn vệ sinh trong phục vụ ăn uống;

+ Trình bày được các kiến thức chuyên môn về tổ chức, đón tiếp và phục vụ khách ăn uống tại các nhà hàng, khách sạn và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác;

+ Nhận biết được các hình thức phục vụ: ăn theo thực đơn, chọn món, buffet, các loại tiệc, các loại đồ uống pha chế, đồ uống không cồn, đồ uống có cồn, các hình thức phục vụ khác;

+ Thực hiện được kỹ thuật đặt bàn ăn và phục vụ các bữa ăn điểm tâm, trưa, tối, tiệc Âu, Á; cách phục vụ một số các loại đồ uống với món ăn;

+ Phân tích được các quy trình chuyên môn liên quan đến tổ chức, đón tiếp và phục vụ khách ăn uống tại các nhà hàng, khách sạn và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác;

+ Xác định chính xác được một số yêu cầu về chất lượng, vệ sinh, an toàn, an ninh, chu đáo và lịch sự trong quá trình phục vụ khách tại nhà hàng;

+ Trình bày được các kiến thức khác có liên quan đến nghề Nghiệp vụ nhà hàng như:

Các kiến thức cơ bản về chính trị, pháp luật, quốc phòng;

Các kiến thức bổ trợ nghề nghiệp như: ngoại ngữ, tin học, tâm lý và kỹ năng giao tiếp, kiến thức về thực phẩm và ăn uống (văn hóa ẩm thực, thương phẩm và an toàn thực phẩm, xây dựng thực đơn, nghiệp vụ chế biến món ăn, sinh lý dinh dưỡng), tổ chức sự kiện, kỹ thuật trang trí và cắm hoa, môi trường và an ninh – an toàn trong nhà hàng;

+ Giải thích được một số thuật ngữ cơ bản sử dụng trong một số tài liệu kỹ thuật nghề phục vụ nhà hàng bằng tiếng Anh trong quá trình tham gia lao động sản xuất.

– Kỹ năng:

+ Thực hiện được việc đón tiếp khách, tiếp nhận yêu cầu và thao tác phục vụ khách ăn uống trong môi trường một ca làm việc tại nhà hàng, khách sạn và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác;

+ Thao tác đúng yêu cầu kỹ thuật trong việc đặt bàn ăn và phục vụ các bữa ăn điểm tâm, trưa, tối, tiệc Âu, Á; phục vụ một số các loại đồ uống với món ăn;

+ Phối hợp với các đồng nghiệp trong bộ phận để tổ chức đón tiếp khách, tiếp nhận yêu cầu về ăn uống của khách, chuyển yêu cầu của khách đến các bộ phận liên quan một cách chính xác và phục vụ khách các loại đồ uống, đồ ăn đúng quy trình phù hợp, đúng thời gian quy định và đảm bảo vệ sinh, an toàn;

+ Giao tiếp trôi chảy, hiệu quả với khách bằng tiếng Việt và bằng ít nhất một ngoại ngữ ở trình độ giao tiếp cơ bản;

+ Linh hoạt vận dụng được các kỹ năng nghề nghiệp trong việc tổ chức, đón tiếp và phục vụ khách ăn uống tại các nhà hàng, khách sạn và các cơ sở kinh doanh ăn uống khác, với các hình thức phục vụ đa dạng khác nhau;

+ Xử lý được các tình huống phát sinh trong quá trình phục vụ khách đảm bảo hài lòng khách hàng và cân đối quyền lợi của doanh nghiệp;

+ Thực hiện được các biện pháp vệ sinh, an ninh, an toàn và phòng chống cháy nổ trong quá trình chuẩn bị và phục vụ khách ăn uống;

+ Làm việc độc lập, làm việc theo nhóm và ứng dụng kỹ thuật, công nghệ vào công việc;

+ Tìm được việc làm, tự tạo việc làm hoặc tiếp tục học lên trình độ cao hơn sau khi tốt nghiệp;

+ Tham gia hướng dẫn đào tạo kỹ năng nghề cho thợ bậc thấp.

– Năng lực tự chủ và trách nhiệm:

+ Nêu được một số kiến thức phổ thông, cơ bản về Chủ nghĩa Mác – Lê nin, tư tưởng Hồ Chí Minh và chủ trương, chính sách, đường lối phát triển kinh tế của Đảng, về Hiến pháp và Pháp luật của Nhà nước;

+ Yêu nước, trung thành với sự nghiệp xây dựng và bảo vệ Tổ quốc Việt Nam Xã hội chủ nghĩa; thực hiện đầy đủ trách nhiệm, nghĩa vụ của người công dân; sống và làm việc theo Hiến pháp và Pháp luật;

+ Có hiểu biết về thành tựu và định hướng phát triển của ngành Du lịch Việt Nam;

+ Yêu nghề, có tác phong và thái độ phục vụ đúng đắn, phù hợp với thực tiễn ngành, nghề;

+ Có khả năng và thái độ tích cực làm việc độc lập và làm việc theo nhóm;

+ Luôn có ý thức học tập và rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng yêu cầu công việc.

+ Xác định được các phương pháp rèn luyện thể chất và lựa chọn được phương pháp thích hợp bản thân;

+ Nắm được các kiến thức, kỹ năng cơ bản về thể dục thể thao và áp dụng được để tăng cường và bảo vệ sức khỏe;

+ Hình thành được lòng yêu nước, yêu chủ nghĩa xã hội, những hiểu biết cần thiết về quốc phòng toàn dân và lực lượng vũ trang nhân dân, xây dựng ý thức bảo vệ Tổ quốc Việt Nam xã hội chủ nghĩa;

+ Tích lũy được một số kiến thức về kỹ năng quân sự cần thiết làm cơ sở để học sinh thực hiện nhiệm vụ quân sự trong nhà trường, vận dụng nghề nghiệp chuyên môn phục vụ quốc phòng và sẵn sàng tham gia lực lượng vũ trang bảo vệ Tổ quốc.

1.3. Vị trí việc làm sau khi tốt nghiệp

Sau khi tốt nghiệp chương trình đào tạo Trung cấp nghề, học sinh trực tiếp tham gia phục vụ và bước đầu tham gia công việc quản lý tại các nhà hàng, khách sạn trong nước hoặc nước ngoài;

– Làm kỹ thuật viên nghiệp vụ Bàn, Bar tại các cơ sở nhà hàng trong nước và liên doanh;

– Làm giám sát viên nghiệp vụ Bàn, Bar;

– Làm tổ trưởng nghiệp vụ Bàn, Bar;

– Ngoài ra học sinh còn có năng lực để theo học liên thông lên các bậc học cao hơn để phát triển kiến thức và kỹ năng nghề

2. Khối lượng kiến thức và thời gian khóa học:

– Số lượng môn học, mô đun                             : 26

– Khối lượng kiến thức toàn khóa học                : 66 tín chỉ

– Khối lượng các môn học chung/ đại cương      :    255 giờ

– Khối lượng các môn học, mô đun chuyên môn : 1.335 giờ

– Khối lượng lý thuyết                                      :    497 giờ (31.3%)

– Khối lượng thực hành, thực tập, thí nghiệm     : 1.093 giờ (68.7%)

3. Nội dung chương trình

Mã MH/ MĐ	Tên môn học/ mô đun	Số tín chỉ	Thời gian học tập (giờ)
			Tổng số	Trong đó
				Lý thuyết	Thực hành/ thực tập/ thí nghiệm/ bài tập/ thảo luận	Thi/ Kiểm tra
I	Các môn học chung	12	255	94	148	13
MH 01	Chính trị	2	30	15	13	2
MH 02	Pháp luật	1	15	9	5	1
MH 03	Giáo dục thể chất	1	30	4	24	2
MH 04	Giáo dục quốc phòng và an ninh	2	45	21	21	3
MH 05	Tin học	2	45	15	29	1
MH 06	Ngoại ngữ	4	90	30	56	4
II	Các môn học, mô đun chuyên môn	54	1.335	403	876	56
II.1	Môn học, mô đun cơ sở	9	150	98	43	9
MH 07	Tổng quan du lịch và khách sạn	3	45	42	–	3
MH 08	Tâm lý và kỹ năng giao tiếp với khách du lịch	2	45	10	33	2
MH 09	An ninh an toàn trong du lịch	2	30	26	2	2
MH 10	Kỹ năng mềm	2	30	20	8	2
II.2	Môn học, mô đun chuyên môn	37	825	305	473	47
MH 11	Văn hóa ẩm thực	2	30	25	3	2
MH 12	Nghiệp vụ thanh toán	2	30	20	9	1
MH 13	Nghiệp vụ văn phòng	2	45	28	14	3
MH 14	Thương phẩm và an toàn thực phẩm	2	30	21	8	1
MH 15	Sinh lý dinh dưỡng	2	30	27	1	2
MH 16	Ngoại ngữ chuyên ngành	3	60	21	36	3
MH 17	Hạch toán định mức	2	30	17	12	1
MĐ 18	Tổ chức sự kiện	3	60	32	25	3
MĐ 19	Kỹ thuật trang trí cắm hoa	2	60	12	45	3
MĐ 20	Tổ chức kinh doanh nhà hàng	3	60	42	14	4
MĐ 21	Nghiệp vụ phục vụ bàn	2	60	12	44	4
MĐ 22	Nghiệp vụ phục vụ bar	2	60	12	44	4
MĐ 23	Chế biến bánh và món ăn tráng miệng	2	60	8	49	3
MĐ 24	Kỹ thuật chế biến món ăn Á	5	120	20	92	8
MĐ 25	Kỹ thuật chế biến món ăn Âu	3	90	8	77	5
II.3	Thực tập tốt nghiệp	8	360	–	360	–
MĐ 26	Thực tập tốt nghiệp	8	360		360
	Tổng cộng (I+II)	66	1.590	497	1.024	69

4. Hướng dẫn sử dụng chương trình

4.1. Các môn học chung:

Sử dụng 6 môn học chung bắt buộc do Bộ LĐTB&XH ban hành.

4.2. Đơn vị thời gian trong chương trình đào tạo

Một tín chỉ được quy định tối thiểu bằng 15 giờ học lý thuyết và 30 giờ chuẩn tự học, chuẩn bị cá nhân có hướng dẫn hoặc 30 giờ thực hành, thí nghiệm, thảo luận và 15  giờ tự học, chuẩn bị cá nhân có hướng dẫn hoặc bằng 45 giờ thực tập tại cơ sở sản xuất, doanh nghiệp, làm tiểu luận, bài tập lớn, đồ án, khóa luận tốt nghiệp. Thời gian tự học, chuẩn bị cá nhân có hướng dẫn là điều kiện để người học tiếp thuc kiến thức, kỹ năng nhưng không tính quy đổi ra giờ tín chỉ trong chương trình.

Một giờ học thực hành/ tích hợp là 60 phút; một giờ học lý thuyết là 45 phút. Một ngày học thực hành/ tích hợp không quá 8 giờ. Một ngày học lý thuyết không quá 6 giờ. Một tuần học không quá 40 giờ thực hành/ tích hợp hoặc 30 giờ học lý thuyết.

4.3. Hướng dẫn nội dung và thời gian cho các hoạt động ngoại khóa

Để giáo dục truyền thống, mở rộng nhận thức về văn hóa xã hội… có thể bố trí cho người học tham quan một số di tích lịch sử, văn hóa, cách mạng, tham gia các hoạt động xã hội tại địa phương. Cụ thể gồm:

Stt	Nội dung	Thời gian
1	Thể dục, thể thao; văn hóa, văn nghệ	Ngoài giờ học tập chính khóa
2	Hoạt động thư viện: Ngoài giờ học, học sinh có thể đến thư viện đọc sách và tham khảo tài liệu	Tất cả các ngày làm việc trong tuần
3	Vui chơi, giải trí và các hoạt động đoàn thể	Đoàn thanh niên tổ chức các buổi giao lưu, các buổi sinh hoạt vào dịp kỷ niệm các ngày lễ lớn trong năm
4	Thăm quan, dã ngoại, thanh niên tình nguyện	Mỗi năm 1 lần và vào các dịp hè, đợt tuyển sinh Đại học…
5	Học tập và làm theo tư tưởng, đạo đức, phong các Hồ Chí Minh theo chủ đề	Mỗi kỳ 01 buổi vào đầu năm học
6	Tổ chức các diễn đàn thanh niên lập nghiệp, giáo dục an toàn giao thông, giáo dục sức khỏe, giới tính	Mỗi kỳ 01 buổi vào giữa mỗi học kỳ

Thời gian được bố trí ngoài thời gian đào tạo chính khoá.

4.4. Hướng dẫn tổ chức kiểm tra hết môn học, mô-đun

4.4.1. Tổ chức kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ

a) Kiểm tra thường xuyên do giáo viên giảng dạy môn học, mô-đun thực hiện tại thời điểm bất kỳ trong quá trình học theo từng môn học, mô-đun thông qua việc kiểm tra vấn đáp trong giờ học, kiểm tra viết với thời gian làm bài bằng hoặc dưới 30 phút, kiểm tra một số nội dung thực hành, thực tập, chấm điểm bài tập và các hình thức kiểm tra, đánh giá khác;

b) Kiểm tra định kỳ được quy định trong chương trình môn học, mô-đun; kiểm tra định kỳ có thể bằng hình thức kiểm tra viết từ 45 đến 60 phút, chấm điểm bài tập lớn, tiểu luận, làm bài thực hành, thực tập và các hình thức kiểm tra, đánh giá khác;

c) Quy trình kiểm tra, số bài kiểm tra cho từng môn học, mô-đun cụ thể được thực hiện theo quy định của hiệu trưởng, bảo đảm trong một môn học, mô- đun có ít nhất một điểm kiểm tra thường xuyên, một điểm kiểm tra định kỳ.

4.4.2. Tổ chức thi kết thúc môn học, mô-đun

a) Cuối mỗi học kỳ, hiệu trưởng tổ chức một kỳ thi chính và một kỳ thi phụ để thi kết thúc môn học, mô-đun; kỳ thi phụ được tổ chức cho người học chưa dự thi kết thúc môn học, mô-đun hoặc có môn học, mô-đun có điểm chưa đạt yêu cầu ở kỳ thi chính; ngoài ra, hiệu trưởng có thể tổ chức thi kết thúc môn học, mô-đun vào thời điểm khác cho người học đủ điều kiện dự thi;

b) Hình thức thi kết thúc môn học, mô-đun có thể là thi viết, vấn đáp, trắc nghiệm, thực hành, bài tập lớn, tiểu luận, bảo vệ kết quả thực tập theo chuyên đề hoặc kết hợp giữa các hình thức trên;

c) Thời gian làm bài thi kết thúc môn học, mô-đun đối với mỗi bài thi viết từ 60 đến 120 phút, thời gian làm bài thi đối với các hình thức thi khác hoặc thời gian làm bài thi của môn học, mô-đun do hiệu trưởng quyết định;

d) Lịch thi của kỳ thi chính phải được thông báo trước kỳ thi ít nhất 04 tuần, lịch thi của kỳ thi phụ phải được thông báo trước kỳ thi ít nhất 01 tuần; trong kỳ thi, từng môn học, mô-đun được tổ chức thi riêng biệt, không bố trí thi ghép một số môn học, mô-đun trong cùng một buổi thi của một người học;

đ) Thời gian dành cho ôn thi mỗi môn học, mô-đun tỷ lệ thuận với số giờ của môn học, mô-đun đó và bảo đảm ít nhất là 1/2 ngày ôn thi cho 15 giờ học lý thuyết trên lớp, 30 giờ học thực hành, thực tập; tất cả các môn học, mô-đun phải bố trí giáo viên hướng dẫn ôn thi, đề cương ôn thi phải được công bố cho người học ngay khi bắt đầu tổ chức ôn thi;

e) Danh sách người học đủ điều kiện dự thi, không đủ điều kiện dự thi có nêu rõ lý do phải được công bố công khai trước ngày thi môn học, mô-đun ít nhất 05 ngày làm việc; danh sách phòng thi, địa điểm thi phải được công khai trước ngày thi kết thúc môn học, mô-đun từ 1 – 2 ngày làm việc;

g) Đối với hình thức thi viết, mỗi phòng thi phải bố trí ít nhất hai giáo viên coi thi và không bố trí quá 50 người học dự thi; người học dự thi phải được bố trí theo số báo danh; đối với hình thức thi khác, hiệu trưởng quyết định việc bố trí phòng thi hoặc địa điểm thi và các nội dung liên quan khác; h) Bảo đảm tất cả những người tham gia kỳ thi phải được phổ biến về quyền hạn, nhiệm vụ, nghĩa vụ của mình trong kỳ thi; tất cả các phiên họp liên quan đến kỳ thi, việc bốc thăm đề thi, bàn giao đề thi, bài thi, điểm thi phải được ghi lại bằng biên bản./.